Levensmiddelenhygiëne

Europese wetgeving vereist dat bedrijven de levensmiddelenhygiëne in alle stadia van het productieproces  waarborgen, vanaf de primaire productiefase (vooral landbouw, jacht en visserij) tot aan de eindverbruiker (ketenbreed). Een kernbegrip hierbij is traceerbaarheid. Levensmiddelen moeten in alle stadia van productie, bewerking en distributie te traceren zijn.

In 2004 heeft de Europese Unie twee verordeningen voor de levensmiddelenhygiëne opgesteld, die alle tot die tijd bestaande wetgeving samenvoegden, harmoniseerden en vereenvoudigden. De eerste is verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Het belangrijkste principe in deze verordening is dat alle levensmiddelenbedrijven, tijdens elke fase van het productieproces moet voldoen aan algemene en specifieke hygiënevoorschriften zoals vermeld in de verordening. De  bedrijven in de levensmiddelensector moeten de beginselen van risicoanalyse en kritische controlepunten (HACCP) toepassen. Hiermee moeten zij zorgen dat de geproduceerde levensmiddelen veilig zijn. Verordening (EG) nr. 853/2004 bevat hygiënevoorschriften voor voedsel van dierlijke oorsprong.

Naast deze hygiënevoorschriften zijn er nog een aantal uitvoeringshandelingen die de wetgeving in bovenstaande verordeningen verder uitwerken. Dit zijn:

• Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen.
• Verordening (EG) nr. 2074/2005 met uitvoeringsmaatregelen voor de eerder genoemde verordeningen.
• Uitvoeringsverordening (EU)2016/759 van de Commissie met lijsten van landen waaruit voedingsmiddelen de EU ingevoerd mogen worden.

Bij de publicatie van de hygiëneverordeningen werden ook voorschriften voor de officiële controle vastgesteld. Deze bepalingen controles zijn inmiddels allemaal opgenomen in Verordening (EU) 2017/625 betreffende officiële controles en andere officiële activiteiten die worden uitgevoerd om de toepassing van de levensmiddelen- en diervoederwetgeving en van de voorschriften inzake diergezondheid, dierenwelzijn, plantgezondheid en gewasbeschermingsmiddelen te waarborgen. Zie ook de pagina over de controleverordening.

In Nederland is wetgeving over hygiëne opgenomen in het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen en in het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen. Deze wetten zijn uitwerkingen van de Europese wetgeving.

Het Warenwetbesluit Hygiëne van Levensmiddelen bevat een paragraaf over hygiënecodes. Brancheorganisaties kunnen deze opstellen voor bedrijven in hun sector. In een hygiënecode wordt beschreven op welke wijze bepaalde levensmiddelen zodanig hygiënisch geproduceerd, verwerkt en gedistribueerd kunnen worden dat een bedrijf dat werkt met een hygiënecode voldoet aan de voorschriften in Verordening (EG) nr. 852/2004 en, indien van toepassing, Verordening 853/2004 en aan de voorschriften in bovengenoemde afgeleide verordeningen. Hygiënecodes worden besproken in het Regulier Overleg Warenwet, Deskundigenoverleg Hygiëne Levensmiddelen alvorens zij ter goedkeuring aan de Minister voor Medische Zorg en Sport worden voorgelegd. De codes worden regelmatig (om de ca. drie jaar) herzien.

In Nederland wordt de hygiënewetgeving besproken in het Regulier Overleg Warenwet, Deskundigenoverleg Hygiëne Levensmiddelen (DHL).

In Europees verband wordt hygiënewetgeving besproken in de EU-Commissiewerkgroep Implementatiemaatregelen hygiëneverordening. De Permanente Commissie Voeding en Diervoeder, sectie Biologische veiligheid en hygiëne stelt op basis van de voorstellen van  de Commissiewerkgroep aanvullende specifieke regelgeving vast.

Nationaal

• Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen
• Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen

Europees

• Verordening 852/2004 algemene Hygiëneverordening
• Verordening 853/2004 specifieke voorschriften voor producten van dierlijke oorsprong
• Verordening 854/2004 specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van producten van dierlijke oorsprong.
• Verordening (EG) nr. 882/2004 voorschriften voor de officiële controles op de naleving van de wetgeving inzake diervoeders en levensmiddelen en de voorschriften inzake diergezondheid en dierenwelzijn
• Verordening (EG) nr. 2073/2005 Microbiologische criteria
• Verordening (EG) nr. 2074/2005 voorschriften voor de uitvoeringsmaatregelen van de Hygiëneverordeningen
• Uitvoeringsverordening (EU) 2015/1375 van de Commissie met specifieke voorschriften voor de officiële controles op Trichinella in vlees.  
• Uitvoeringsverordening (EU)2016/759 van de Commissie met lijsten van landen waaruit voedingsmiddelen de EU ingevoerd mogen worden.
• Richtsnoer voor Verordening (EG) nr. 852/2004 voor invoering van diverse bepalingen van de Hygiëneverordening
• Richtsnoer voor HACCP voor invoering van bepaalde procedures die zijn gebaseerd op de HACCP beginselen
• Richtsnoer voor de Verordening (EG) nr. 853/2004 voor invoering van bepalingen voor de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong
• Leidraad voor de Verordening (EG) nr. 882/2004 voor de officiële controle van microbiële criteria
• Commissiestrategie microbiële criteria voor bepalen en wijzigen van microbiële criteria